Juleand
6-7 personer
1 fersk and eller gås
½ æble pr. person
6 svesker pr. person
½ kg rodfrugter, f.eks. gulerod, pastinak, persillerod
1 stor kvist timian og/eller 1 laurbærblad
evt. cognac
Tjek anden for rester af indmad og blod, tør den indvendig og skær det yderste vingeled af.
Overhæld evt. sveskerne med en smule cognac. Skræl æblerne, skær dem i både og fjern kernehuset. Vend dem med sveskerne. Tilsæt plukket timian og laurbærblad, salt og peber. Fyld æble-/sveskeblandingen i kræet. Bind det op med bomuldssnor, så lårene sidder tæt til brystet og beskytter det.
Før stegning skal fuglen have stuetemperatur. Gnid den ind i groft salt, og stil den på en rist over en bradepande med ca. ½ liter vand.
Læg vingespidser og evt. indmad (kråse, hals, lever og hjerte) samt grove tern af urter, f.eks. porre, gulerod og lidt selleri/pastinak i bradepanden. Steg fuglen ved 160 C i 50-60 minutter pr. kg. Stegen vendes ca. hver ½ time og drypsteges ved jævnligt at overhælde den med stegefedtet. Under stegningen skal der konstant være vand i bradepanden for ikke at brænde det gode andefedt.
Når fuglen næsten er stegt færdig skrues op for varmen til 200 C, og den brunes, til skindet er flot gyldent.
Hvis du stikker i overlåret og klar væske siver ud, er fuglen gennemstegt. Er væsken lidt blodig, skal fuglen stege videre. Når den er mør, trækker den mindst ½ time ? gerne mere ? og parteres herefter.
Server med rødkål, brunede og hvide kartofler, det lune æble/sveskefyld og brun sovs.
Det smager også godt at koge et fast æble i sukkerlage og servere til fuglen med ribs- eller æblegelé. Skræl æblerne, halver dem på midten og tag kernehuset ud, uden at der går for meget hul i æblet. Kog en sukkerlage af vand, sukker og vanillekorn og lad æblerne simre sig møre med bid. Afkøl og fyld gelé i hullet.
Traditionel rødkål
6-8 personer
1 kg rødkål
3 spsk olie
1 dl eddike
50 g sukker
1-2 dl sød saft, f.eks. ribssaft eller æblejuice
Evt. lidt svinefedt
Snit kålen fint og giv den et opkog i kogende vand. Kassér kogevandet og kom kålen i en gryde sammen med olie, eddike, halvdelen af saften og lidt salt.
Kog den ved svag varme i ca. 45 min. tilsæt sukker og smag til med resten af saften.
Før servering rundes smagen af med lidt fedt fra and/gås/svin.
Rødkålssalat med appelsin, dadler og nødder
6-8 personer
1 rødkål
2-3 appelsiner
1 håndfuld dadler
1 håndfuld nødder, f.eks. hasselnød, mandler eller valnødder
3-4 spsk rapsolie
3 spsk rødvinseddike
Havsalt og kværnet sort peber
Snit rødkålen meget fint. Skær top og bund af appelsinerne, stil dem på bunden og skær skallen af med en skarp kniv. Før kniven ned mellem lamellerne på appelsinen så fileterne frigøres, kom i en skål og pres saften ud af appelsin ?skroget? over.
Lige inden servering: vend rødkålen med eddike, olie, salt, peber, groft hakkede dadler og appelsinfileter samt saften. Smag til, anret på fed og drys med nødder.
Flæskesteg
6-8 personer
1,5 kg svinekam
Groft havsalt
Laurbærblade
2 løg
2-3 gulerødder
½ knoldselleri
Timiankviste, persille og hele fed hvidløg, måske lidt allehånde eller nelliker
Tænd ovnen på 165 grader.
Hæld ½ l kogende vand i en bradepande og læg flæskestegen med sværen ned i det kogende vand. Sæt bradepanden i ovnen i ca. 20 minutter.
Tag stegen ud og gnid den med groft salt helt ned mellem sværene og stik generøst laurbærblade i. Læg stegen på en rist med bradepanden med det kogende vand nedenunder. Kom urter og aromater i bradepanden og sørg for at der under hele stegetiden er vand i, så skyen ikke brænder. Stil stegen i ovnen og steg ved 165 grader i ca. 1,5 time. Hæv evt. temperaturen til 225 grader i de sidste 5-10 minutter hvis sværen ikke er helt sprød, men vær opmærksom. Lad stegen hvile lunt i min. 20 minutter, pak den ikke ind så bliver sværen blød.
Server helt traditionelt med brun sauce, sukkerbrunede kartofler og lun rødkål eller prøv med en frisk rødkålssalat.
Brun sovs
Stegesky fra stegen
Bagte urter og aromater
mel
rødvin
Sigt fedtet og stegeskyen ned i en skål. Skum fedtet fra og hæld stegeskyen i en gryde. Fedtet anvendes til jævning, til rødkål og til sildemaden 1. juledag.
Mos rodfrugterne fra bradepanden ned i gryden gennem en sigte. Bag mel af med lidt af fedtet, rør det op med lidt stegesky og jævn sovsen hermed.
Smag til med salt og peber og rund smagen af med nedkogt rødvin.
Sukkerbrunede kartofler
6-8 personer
1 kg små, runde kartofler
150 g sukker
50 g smør
salt
Kog kartoflerne med skræl i en gryde med vand og salt i ca. 10 minutter, sluk for varmen og lad den trække færdig ? de skal stadig være faste. Afkøl let og pil kartoflerne. Smelt sukker på en pande ved jævn varme. Når sukkeret er karamelliseret, tilsættes en klat smør og kartoflerne vendes i. Tilsæt en lille sjat vand, det gør det lidt nemmere. Vend kartoflerne rundt til de er jævnt brunede og drys med en lille smule salt.
Server sammen med kogte, hvide kartofler til andestegen og/eller flæskestegen.
