Emil Kousgaard skubber de to halve svinekroppe ind i kølerummet. Den første af de kommende julegrise er nu parat til at komme ud til forbrugerne.
Imens arbejder to ansatte med de næste. Sæsonen for flæskesteg og meget andet svinekød til julebordet er gået i fuld gang.
Først var salgstallet på de økologiske svin omkring de 100. Sidste år sneg tallet sig op tæt på de 200, og i år stiger det yderligere til cirka 300.
Vi har senest solgt kaninører til Alchemist.
Goddag og farvel til grisene
Ikke så sært at de to ejere af Varde Aadal - far og søn Torben og Emil Kousgaard - har "krølle på halen". Det går godt i det lille slagteri.
- Vi er glade og stolte over vores slagteri. Det betyder jo, at det er os, der både sig goddag og siger farvel til vores grise. De undgår nemlig at komme ud at køre til et andet slagteri, hvor det er andre folk og anderledes omgivelser. Det kan betyde, at de "stresser op", og gør det sværere at modne kødet, fortæller Torben Kousgaard.
15 millioner svin blev sidste år kørt til et tysk slagteri. Det er skidt for miljøet - og dyrevelfærden, mener han.
Kaninører til København
Egentlig er firmaet nok mest kendt for deres lammekød. Men de har udvidet sortimentet og får samtidig en del specialopgaver. I kølerummet hænger de økologiske svin ved siden af rådyr, kronhjorte, kaniner og vagtler. Og selvfølgelig lam.
De to sydvestjyder sælger til de dyreste restauranter i landet. Noma, Henne Kirkeby kro, Lyst, Geranium for bare at nævne nogle.
- Vi har senest solgt kaninører til Alchemist, siger Torben Kousgaard.
Ukrudtsbrænder i slagteriet
Torben tager selv hver onsdag køreturen til København for at mødes med de dygtigste køkkenchefer. For at udveksle ønsker og erfaringer med dem.
- Det gælder om hele tiden at være parat til nye udfordringer, siger han.
Under samtalen har Emil tændt for ukrudtsbrænderen. Nu skal svinet brændes af, om man så må sige. Gløderne danser hen over den tykke hud.
- På den måde lukker man for, at væsken skal trænge ud i sværen. Det giver et godt forarbejde til at få de lækre sprøde svær, siger Emil Kousgaard.
Betyder det, at der er garanti for sprøde svær?
- Det er lige før, siger han med et svedigt smil.
