Stjernekok sagde op og fik arbejde i en kantine
Det var, da alle forventede mest af Nicolaj Møller, at han ramte bunden.
Det foregik i al hemmelighed. Fremvisningen af ejendommen, møder med investorerne og menukortet som blev sat sammen hjemme ved køkkenbordet.
For blot nogle uger siden havde Nicolaj Møller været på vej ned i et mørkt hul.
Jeg følte ikke, at jeg kunne leve op til nogen af de forestillinger, som folk havde om mig
Nicolaj Møller, selvstændig
Arbejdet som køkkenchef hos gourmetrestauranten Treetop i Vejle udfordrede ham ikke længere. Han følte sig som en dårligere udgave af sig selv.
Men nu skulle det være anderledes. Han ville skabe sit eget univers. Sin egen restaurant.
Den værste udgave
Som 23-årig blev Nicolaj Møller i 2017 ansat som køkkenchef på Treetop. Han skulle finde på nye retter, holde økonomien i skak og samtidig være en god leder og et forbillede for sit personale.
- Der kom virkelig fart på, og jeg følte, at flere i branchen fik øjnene op for mig, siger han og fortæller, at han i årene efter vandt titlen som årets kokketalent, udgav en kogebog og i 2022 vandt Årets ret blandt danske madanmeldere.
Opskrift på Årets ret 2022
Saltet helleflynder, dashi & Prunier Paris caviar
Helleflynder:
240 g helleflynder
1 liter vand
80 g salt
Pisk vand og salt i en skål, til saltet opløses. Hæld blandingen over fisken, og lad det trække i 30 minutter. Det er vigtigt at dække hele fisken med saltvandet. Dryp fisken af på et viskestykke. Skær fisken til i et kvadrat på 10 x 10 centimeter. Stik en tynd pind i fiskestykkerne.
Dashifløde (kold):
600 ml fløde
100 ml dashi
17 g salt
40 g citron
30 g røget eddike
Cremefraiche-gelé:
250 g fløde
250 g cremefraiche
25 g citronsaft
salt og peber
50 g geleringsmiddel
Kom fløde, cremefraiche, citron, geleringsmiddel samt lidt salt og peber i en gryde, og kog det op. Her er det vigtigt, at man konstant rører i væsken, så det ikke brænder på.
Anretning:
1 ds. kaviar (Prunier Classique Baerii)
Kom forsigtigt flydende nitrogen i en gryde, og dyp stykkerne i tre sekunder (obs: flydende nitrogen er -196 grader, så husk at passe på og bruge handsker). Dyp derefter fiskestykkerne i den varme cremefraiche-gelé, og lad dem køle af. Skær dem herefter ud i aflange skiver, gerne med en bredde på 2 centimeter. Helleflynderen anrettes i midten af en tallerken, overhældes med dashi-fløde og toppes med kaviar.
Det var en anerkendelse, men for Nicolaj Møller blev det også erkendelsen af, at han nu havde lært alt det, han kunne på Treetop.
Han kørte rutinen og følte, at han sad fast. Og at han var ved at blive doven.
- Hele mit fokus, siden jeg var 23 år, har været, at jeg skulle blive en bedre udgave af mig selv for hver dag, men nu var jeg ved at blive dårligere, siger han og tilføjer:
- Faktisk vil jeg sige, at jeg i 2022 var den værste udgave af mig selv. Jeg var demotiveret og ikke kreativ. Jeg gik rundt med en facade og udstrålede, at alt var godt, men jeg var ikke mig selv, for hverken mit hoved eller min mavefornemmelse var der længere.
Der skulle ske noget nyt, og snart stod Nicolaj Møller og planlagde kaviar og vinkælder i en faldefærdig bygning i Vejle, mens han drømte om at skabe noget ekstraordinært. En millionrestaurant.
De troede, han gemte på en hemmelighed
Nicolaj Møller havde allerede besluttet at opsige sin stilling som køkkenchef hos Treetop og satse alt sin tid og energi på sit eget projekt. Men investorernes planer, om hvordan økonomien skulle strikkes sammen, kunne ikke forenes med Nicolaj Møllers egne forestillinger.
Nicolaj for tre år siden havde nok ikke forstået, hvad jeg gør nu
Nicolaj Møller, selvstændig
En uge inden sin opsigelse på Treetop valgte han derfor at trække sig fra sin restaurantdrøm.
- Her skraber jeg bunden. Jeg har haft min sidste dag på Treetop og kigger ind i et 2023, hvor der er tomt, fortæller han og forklarer, at opsigelsen sætter gang i et forventningspres, for hvis ikke han skulle arbejde på Treetop, måtte det betyde, at han i stedet skulle noget endnu vildere.
Kollegaer i branchen, journalister og madentusiaster skrev til ham og spurgte, hvor han nu skulle hen. Hvad var hans plan? Var der en ny restaurant på vej? Og hvor mange Michelinstjerner skulle den i så fald have?
- Det boomede med beskeder, og jeg følte ikke, at jeg kunne leve op til nogen af de forestillinger, som folk havde om mig, fortæller han og tilføjer, at folk ikke troede på ham, når han svarede, at han ikke havde nogen planer.
I hvert fald ikke nogen planer som han kunne forestille sig, at de ville forvente af ham.
Fra kaviar til karrysalat
At ligge på bunden betaler ikke regningerne, så Nicolaj Møller var nødt til at finde på noget andet. Det blev et job i en kantine i Middelfart. Langt fra de vinkøleskabe til 200.000 kroner, som han i efteråret sidste år drømte om.
- Jeg er ikke for fin til at smøge ærmerne op og arbejde igennem. Også selvom det er med sild og karrysalat i stedet for kaviar, fortæller han og uddyber, hvordan han det seneste halve år har haft tid til at tænke på, hvem han i virkeligheden er.
- Jeg havde skabt mig selv som Nicolaj fra Treetop, så hvem er jeg uden? Og hvem vil jeg gerne være?
Han erkender, at han måske ikke helt var klar over, hvad han gik ind til med sin restaurantdrøm, ud over at det skulle være vildt og voldsomt. Han ved nu, at han dengang ikke kunne skelne mellem sine egne drømme og andres forventninger til ham.
- Jeg ville have min egen restaurant, fordi andre kokke havde det. Det eskalerede og skulle være så voldsomt, selvom det egentligt bare udsprang af et ønske om at udvikle mig, fortæller han.
Et nyt projekt
Arbejdet i kantinen har han haft indtil for blot nogle uger siden, hvor han gik fuld tid ind i sit nye projekt. I stedet for en restaurant driver han i dag en virksomhed med private dining, hvor han tager hjem til folk privat og tilbereder mad.
Det siger kendiskokken
Kendiskok og tidligere indehaver af restaurant Guldkroen og luksusgrillbaren Guldgrillen, Umut Sakarya, siger følgende om Nicolaj Møllers beslutning om at blive selvstændig med private dining i stedet for en restaurant:
- Jeg tror, at private dining bliver vejen frem for mange, så han er en af dem, der beviser, at man ikke behøver have en restaurant for at udleve sin drøm og vise sin kogekunst. At du ikke behøver have en investor bag sig.
- Jeg tænker, hvorfor skulle det ikke lade sig gøre? Og hvis ikke, hvad er så det værste, der kan ske? Det er, at han bliver køkkenchef igen.
Banklån og investorer vil han ikke have noget af, så han har sparet op og solgt sit ur og nogle smykker. Det er en anden tilgang, men han hviler mere i sig selv.
- Det var nu her, jeg skulle have åbnet min restaurant i Vejle, men jeg er helt oprigtigt glad for, at det ikke blev til noget. Nicolaj for tre år siden havde nok ikke forstået, hvad jeg gør nu, men herfra hvor jeg står, vil jeg råde mit tidligere jeg til ikke at have så travlt med at lave alt det, som andre forventer.
Mens Michelinstjerner førhen var et kriterium for succes i Nicolaj Møllers verden, er han nu mere bevidst om, at han selv definerer, hvad succes skal være for ham.
Lige nu er det en succes, at han aldrig har været mere sikker på at have valgt den rigtige vej. At hans virksomhed er den bedste beslutning, han har taget i sit arbejdsliv.